香港盆菜师傅守住舌尖上的乡村记忆

中新社香港1月26日电

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中新社记者 韩星童

隐身于香港屋邨内逾半世纪的盛记，是一间颇有些江湖气的老食肆。木雕的“盛”字招牌，空酒瓶手作吊灯，藤制的屏风与古色古香的木椅，以及伙计灵活穿梭各桌之间，不忘中气十足地问候常客，处处透着卧虎藏龙的豪迈之风。

穿过餐厅，在庭院角落的一棵老树下，搭着一排军绿色的帐篷，传说中的盛记掌厨大师杨九师傅正站在棚下，用目测直径近一米的铁锅翻炒酸菜和木耳，馥郁氤氲，镬气十足，旁边几个盆里盛放着芋头、萝卜、炆猪肉。“这是盆菜的灵魂。”杨九忙里偷闲，手里动作未停，朝炆猪肉扬了扬下巴。

临近春节，正是盆菜订单从四处涌来之时，杨九每日在后厨忙得不可开交。等到将盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人员摆放装盘，他才有了喘口气的功夫，端着杯热柠茶接受中新社记者专访，谈起他与盆菜的渊源。

“皇帝吃盆菜的故事你听过吧？”关于盆菜的起源众说纷纭，杨九口中版本是流传最广之一：相传南宋末年，宋朝皇帝因战乱南逃至新界围村，穷乡僻壤无啖好食，村民急忙下将仅有的食物加热，层层叠叠供放在木盆内献给皇帝，饥寒交迫的宋帝觉得这是天下最美味的佳肴。

生长在沙田小沥源村的杨九，幼年记忆里，盆菜是由“九大簋”演变而来，顾名思义，通常上桌有九道菜，放到同一个大盆里。围村但凡红白喜事，或逢年过节，整村人便会齐聚一堂铺陈一席盛宴，旧日用木盆，其后已改用锑盆盛载，用小热炉烧着，大家围着热气腾腾的盆菜，谈笑风生，品尝美味。

“最多时有两三百人一起吃饭，煮饭的锅口径比这桌子还大。”杨九比划道，千百人共吃盆菜的场面阵势，人声鼎沸，震撼人心，那场景始终停留在他的记忆中。

到那日“村里会煮饭的人都会来帮手，不会煮饭的就负责摆盘、上菜。”杨九的父亲就凭人人夸赞的手艺年年掌勺，年仅八、九岁的杨九则蹲在一旁添柴加薪，看着父亲做菜。久而久之，也“看”就了一身厨艺。

所以当杨九在乡村长到十多岁，出来找的第一份工就投身了饮食行业，在时代潮起潮落里浮沉，也曾北上创业，但最终兜兜转转又回到围村，一头钻入盛记后厨研究起盆菜的门道来，一心想要还原出童年乡村的原始风味。

这些年，市面上的盆菜锐意创新，种类繁多，追求矜贵者加入鲍鱼、海参、瑶柱，标新立异者加入日本元贝、波士顿龙虾，各自引领一场舌尖上的革命。

但杨九并不眼红，“我不是不能做，而是不想做。”过去十八年，他始终坚持传统围村盆菜的二十一道菜——古法白切鸡、明炉大鸭、蚝豉、大虾、鲮鱼球、炆猪肉、蚝汁猪皮、新鲜门鳝等。

“我们做盆菜主要有几个节日，中秋节、重阳节、冬至、春节、元宵节，做完就差不多收工了。”春节是订单涌入的高峰期，据杨九回忆，前些年春节期间订单多逾3000个，有些客人从广东远道而来预订，但后来疫情影响盛况不再，订单缩水过半。而今香港与内地首阶段“通关”落实，杨九期待生意也会逐渐好转。

古稀之龄的杨九，已颇有世外高人之姿，每日来到盛记煮完一大锅盆菜，便洗手回村里去了，令记者一连扑了几回空。他仍打算再煮几年盆菜，毕竟有时客人吃到香滑猪肉忍不住夸赞他两句，足以让他满足、开心好久。

这道传统的港式过年佳肴，他自幼年品尝过就始终停留于味蕾深处。对如杨九一般的无数港人而言，盆菜不仅寄托了“盆满钵满”“阖家团圆”等诸多最美好的祝愿，也蕴藏了一种难以遣怀的乡愁，岁月朝夕间累积的苦辣酸甜，都在大快朵颐的酣畅里回味无穷。

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